反省とか

自分用メモ

エアレーションが十分か?

今までは5分と決めていてあが発酵容器に合わせて柔軟に時間を調整するべき。

ホップバッグについて

煮沸時に麦汁になかなか沈まないとしてもあまりいじらないこと、特に大きめの出汁パックを使っている場合は破れてしまってホップが出てきてしまうようだ。

チラーについて

いい感じ!酵母投入の適温に成るまでに15分という短時間で達成。

エアロックORブローオフのバブリングの未確認について

発酵容器を変えたこともあって、おそらく空気漏れが起きているのかもしれない。実際にできたビールはアルコールと炭酸も感じられるので酵母菌が働いているのは間違い無い。

発酵容器を変えたことについて

一番最初に使っていたPETカーボイ、唯一の問題がその大きさによって冷蔵庫を利用するのが容易でないというところ。
ラッキング前に酵母菌を鎮めるため冷蔵庫に入れるのだがいくつか棚を外さないと駄目なところが辛い点。

ナッツブラウンエール 試飲

ナッツブラウンエールを飲んでみた!

🔻こんな感じで遮光してる。 f:id:rynkjm:20211126214127j:plain
🔻新聞紙を取ったところ、ラベルには仕込日とボトリング日を記載。 f:id:rynkjm:20211126215405j:plain
🔻注いでみたところ。 f:id:rynkjm:20211126215457j:plain

開封するとプシュという炭酸の抜ける音も聞こえ、泡もできている。
フレーバーはカラメルっぽい感じかな。
度数は隠すけどアルコール感はあんまり無い。これには心当たりがあってエアレーションが不十分だったかもしれない。 …味は渋み?みたいなものがあって良くない。
なんというか、お世辞にも美味しいとは言えない出来だった。

うむむ…さらなる熟成で多少は良くなるだろうか???😑



実はこのビールの仕込みの数日後同じ材料+副原料の蜂蜜を使って仕込んでいるので近々そちらのビールも試飲してみる。

ナッツブラウンエール 熟成終了

本日、以前作ったナッツブラウンエールの熟成が終了した。

ボトリング直後はペットボトルの腹ををぐっと押すと以前はペコっと凹んでいたのが熟成中に酵母の出す炭酸ガスでペットボトル内圧が高くなりパンパンになっている。

感触的には炭酸ガスは十分入っているようだ、一本だけ冷蔵庫で冷やして明日飲んでみよう。

ナッツブラウンエール ボトリング

バブリングの反応が悪い件は特に解決・原因の特定には至らなかったけどボトリングすることにした。


🔻汚れやすい作業は掃除もしやすいようにお風呂場で行う。 f:id:rynkjm:20211114002206j:plain




🔻サイフォンの原理でラッキングする。サイフォンにももう慣れてきた。
ホコリなどが入らないように蓋は必須。

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🔻サイフォンの原理でラッキングする。 f:id:rynkjm:20211114002219j:plain




🔻プライミングにはタブレット状のグルースを使った。(近所のドラッグストアで購入)

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🔻糖度の計測と味見。 f:id:rynkjm:20211114002233j:plain


🔻暗所で熟成。

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  • 今回はグルコースを使ったが、実際はグラニュー糖でも問題ないらしい。経済的な面を考えるなら次回からグラニュー糖を使おうと思う。
  • 澱の量が結構多かった。どうしてもラッキング中にサイフォンで澱を吸い込んでしまう。澱を吸い込ませない&澱を少しでも減らす工夫を考える必要がある。
  • バブリングが少なかったのはやはり発酵が十分でなかったのかもという気もしてきた…。

ナッツブラウンエール 発酵について(エアロックが反応しない件)

11/1に仕込んだナッツブラウンエールだが、かれこれ7日たってそろそろ主発酵が終わりに差し掛かる予定…のハズなのだが……。

水面の泡はほとんど消えはしたがエアロックがほとんど動作していない様に見える。

本来であれば、1分もエアロックを眺めていれば1回や2回はエアロックの中の水の中をポコッと気泡が上がってくるはずなのだが、全然気泡が上がってこない…。
温度的に酵母菌が活動できる範囲なのだが何が原因なのだろうか?
酵母菌が弱ってる?雑菌汚染?糖が無い?🤔

もう少し主発酵の期間を長めにして様子を見ようと思う。

ナッツブラウンエール 発酵の様子

クラウゼンを確認

仕込みの終了から30時間ほど経過したのでファーメンターの様子を観てみた。




🔻より遮光効果を高めるため新聞紙の片面にアルミホイルを貼り付けたものでファーメンターを包んでいる。

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🔻すごい泡!そしてクラウゼンもできている!

クラウゼン(泡の上部あたりについている茶色の物体)が発生するのは有酸素下での初期発酵が進んでいる証拠の一方、このクラウゼンにはタンニンが含まれていて長期間除去しないと、ウォートに落ちてオフフレーバーの基にもなりかねないらしいが…セカンダリーファーメンターも無いし、エールの主発行は7日から10日前後だからそこまで神経質にならなくてもいいのかな?🤔

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ファーメンターに取り付けた温度計は22℃だった。念の為保冷剤も取り替えた。
観た感じ順調に発酵が進んでいるようだ。


よしよし、いい酵母達だ〜この調子で産めよ増えよウォートに満ちよ。😊

ナッツブラウンエールを造る

⚠️アルコール度数が1%以上にならないように実際には6倍程に希釈にするが、ここでは簡単のため希釈前量・方法に合わせての記載とする。

プラン

今回の製法はモルトエクストラクトと言われる材料を使う。モルトエクストラクトとはマッシング済みのモルトとホップのエキスを缶詰にしたもので、これを水やお湯に溶かして発酵容器に移すとビールができるというお手軽アイテム。

モルトエクストラクトを煮沸する・しない。ホップを添加する・しない。といくつかの手段があるが、今回は缶入りモルトエクストラクト+ホップ無添加のモルトエキスを煮沸し、更にホップペレットを添加する方法で作る。

バッチサイズは10L。だが今回間違えて19L用モルトエクストラクト商品を購入してしまったので半分だけ使用することにした。

レシピでは砂糖を添加するようにあったが今回はしないことにした。

次回は残りの材料と同レシピを使って、更に何か副原料を入れて味の違いをみてみようと思う。

準備

  • 各種道具の塩素ブリーチングは前日までに終わらせておき、当日はエタノール消毒ですむように。
  • 手順をまとめたレシピを前日までにプリントアウトしておく。
  • ロックアイス4kgを前日までに購入
  • 新聞紙でキッチンの汚れそうなところをカバーしておく。
  • 缶切りとスプーンを煮沸消毒+エタノール消毒
  • ホップ、モルトエキス、ドライ酵母の重さを測ってレシピに記載しておく。
  • 今回の仕込みで使うホップはさらにビタリング用、香り付け用を測り、サランラップとアルミホイルで包んでおくまた残りの半量も同じようにサランラップとホイルで包んでおく。仕込み中に測ったり選り分けたりするのは面倒だったから事前にやっておいて正解だった。

缶入りモルトエクストラクト。糖化済みモルトエキスとホップエキスが入ってる。

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こっちは袋入でホップ無添加。どろっとした強い粘性がみられる。

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缶切りとスプーンとザルを煮沸消毒しているところ。

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計測と記述は大事!特にホップは小数点以下1桁まで表示できるキッチンスケールを用意。⚖️. 紙だとメモを書き込むのも容易。邪魔なときは磁石で冷蔵庫に貼っておけば良い。

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仕込み開始

  • 水を12L用意。(60分の煮沸を行うため蒸発してしまうことも考え2L多めに)
  • 水のpHを変えるため穀物酢を少し入れる。目安としてはpH5.0 〜 5.7あたりらしい。(ただオールグレインのマッシングでもないのにpH調整は必要なのかな?)
  • 寸胴鍋に蓋をし水を煮沸させる。沸騰したら火を止める。
  • 缶入りモルトと袋入りモルトを開け測定した量を鍋にいれて点火する。

アマゾンで買った中国のpH試験紙でテスト、両方の色が変わってないからpH 5.4, 5.5ぐらいだろうか?

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12Lの水を沸騰させるにはそれなりの時間がかかる。😪

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モルトエクストラクトを投入したところ。

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煮沸

  • 点火後ビタリング用ホップを投入。
  • 60分間、適度に水が動くパワーで煮沸を続ける。
  • へらで焦げ付かないように定期的に混ぜる。
  • 煮沸開始から45分後ウォートチラーを投入する。
  • 煮沸開始から50分後カラギナンを入れる。
  • 煮沸開始から55分後香り付けホップをザルに入れる。
  • 煮沸開始から60分後火を止めて鍋に蓋をする。
  • 煮沸終了から15分間放置する。
  • 15分放置後ザルを鍋から引き上げる。

所謂ケトルホッピング。ビールに苦味付を行う用のホップはザルの中に入れる(以前Youtubeで観た外国のホームブルワーも似たような金属製の筒状の網にホップを入れていたので麺茹で用のザルで真似してみた😂)

ペレットホップの投入直後は形状が崩れてブワッーと暗い黄緑色の泡みたいなものが鍋の表面に広がるが…

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少しすると消え始める!すごい😲

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自作の銅管チラー。チューブクランプを取り付けたので強い水流でもシリコンチューブはスッポ抜けない!🗜️

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煮沸消毒のため煮沸終了15分前にチラーを鍋に投入する。 (定規は鍋のフチから水面までの距離を測りどれくらい蒸発したかを計測するため)

反省点

チラーを入れるとウォートの温度が下がり沸騰が止まるようだ。投入直後から少しの間はコンロの火力を一つ上げたほうがいいかもしれない。

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カラギナン(アイリッシュモスという海藻の別名で、これはそれを粉状に精製したもの)。

アイリッシュモスはビールの清澄や不要なタンパク質を凝固してくれるため19世紀からビール作りに利用されていたらしい。

反省点

ここで誤ってカラギナンを全量を投入するという大ポカをしてしまう。😵

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所謂レイトホッピング。
香り付けホップを投入。

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投入したホップはほぼウォートに溶けていた。お茶のパックとかに入れて投入したほうが良かったかも?

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煮沸終了。

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15分ほど待機。

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ウォート冷却

  • 耐熱ガラスのコップに水を少量入れ電子レンジで少し加熱(殺菌)し、ホイルをかぶせて防汚する。
  • お風呂に水を張り氷を入れる。
  • スチロールボックスに氷と水を入れる。
  • 鍋をお風呂へ入れチラーのチューブを蛇口につなぎ冷却開始。
  • 耐熱ガラスのコップの熱が取れ、適温になったら酵母菌を入れてしばらく放置。
  • 鍋内のウォートが25℃以下になるまで冷却する。

蛇口につながったチューブを通る水がスチロールの中の氷水で冷やされて銅管チラーへ。

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湯船の中にも氷を入れ冷水に。チラーを通った水は湯船の外に排水されるようにアウトプット側のチューブを調整。

反省点

今回の氷の量では湯船の水はすぐにぬるま湯になってしまった。もう少し多めに氷を用意する必要があったかも。🤔

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適温になったので粉状の酵母菌を投入。

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今回は33分ぐらいで24℃になった。

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ファーメンター(発酵容器)へ

  • ファーメンターをエタノール消毒をする。
  • 寸胴鍋を湯船の淵に上げてファーメンターより高い位置に置く。
  • サイフォンでウォートをファーメンターに移動する。
  • バッチサイズの10Lになったらウォートの移動完了。

静かに鍋を湯船から引き上げる。

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チューブに呼び水をしてサイフォン開始。
鍋内のチューブの口がウォートに浸かっていれば自動で移動する。

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カラナギンで固まった固形物やホップのカスをなんとか吸い込まないように…だけどある程度は諦めも必要。

反省点

鍋側のチューブの先端に出汁用のパックをつけたら、澱の吸い込みもある程度改善するかな?

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ファーメンターに10L移動した後の鍋のウォート。 多少澱も含めて余ったものの読みの12Lはいい感じだったのでは無いかと思う。😎

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OK。👍

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酵母菌の投入

  • 酵母菌を投入。
  • 5分ほどファーメンターをシェイクしてエアレーションする。
  • 30分後あらためてエアレーションする
  • ファーメンターの蓋、ストッパー・エアロックを装着。
  • 発酵ボックスへ。

酵母菌は酸素が無いとアルコールは作れないのでファーメンターを激しく揺すって酸素を取り込ませる。

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発泡スチロールの箱へファーメンターを入れて室温の変化による影響を最小限に抑える。

まだ少し温度が高いので保冷剤も一緒にいれる。温度が下がりすぎないように注意する。

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遮光のため蓋をする。

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人間が関われるのは一旦ここまで、後しばらくの間は酵母菌達の元気に任せる事となる。
うまくいきますよーに。🙏